はも料理(5月~9月中旬)※はもは瀬戸内海 脂がのった天然はもをご用意しております。
※表示価格は税抜価格となっております。
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あっさりした味からは想像できないと思いますが・・・鱧(はも)の語源は「食む(はむ)」と言われるくらい凶暴・獰猛(どうもう)な魚です! 活絞めする時に指を噛まれたりすることもあります。
鱧は「ウナギ目ハモ科」でウナギやアナゴに形が似ていますが、ウナギやアナゴよりも脂分が少なく、しかも旨味成分である「アミノ酸」がより多く含まれていますので、さっぱり・あっさりしているのに美味しい♪というのが特長です。
またウナギやアナゴと違って、縦に長くて硬い小骨がたくさん通っていて、そのままではとても食べられないため、「骨切り」という処理が必要となります。
開いた身に細かく包丁を入れていき、皮一枚だけを残してじゃばら状にします。この「骨切り」が鱧職人の技の見せどころ!
※一寸=3.3cmあたり25本の包丁を入れられれば名人とされています。
この技によって、「骨切りマシン」ではできない「綺麗な華を咲かせる」ことができます。