東京港区 ふぐ料理 はも料理 会席料理「三田 山田屋」
はも料理（5月～9月中旬）※はもは瀬戸内海 脂がのった天然はもをご用意しております。
はもしゃぶ 基本コース （8品） 10,000円
- ◆前菜
- ◆お椀
- ◆はも梅肉
- ◆はも付け焼
- ◆はもしゃぶしゃぶ
- ◆雑炊
- ◆香の物
- ◆フルーツ(一例 メロン)
はもしゃぶ 揚げ物付コース （9品） 11,500円
- ◆前菜
- ◆お椀
- ◆はも梅肉
- ◆はも付け焼
- ◆揚げ物 (一例 はも天ぷら)
- ◆はもしゃぶしゃぶ
- ◆雑炊
- ◆香の物
- ◆フルーツ(一例 メロン)
はも会席 (鍋なし) 軽めのミニコース （7品） 8,500円
- ◆お通し
- ◆お椀
- ◆はも梅肉
- ◆はも付け焼
- ◆揚げ物 (一例 はも天ぷら)
- ◆はも寿司
- ◆フルーツ(一例 メロン)
はもしゃぶコース ― 松茸入り ―（10品） 14,000円
- ◆前菜
- ◆お椀
- ◆はも梅肉
- ◆はも付け焼
- ◆揚げ物 (一例 はも天ぷら)
- ◆はもしゃぶしゃぶ（松茸入り）※8月下旬～
- ◆雑炊
- ◆香の物
- ◆フルーツ
※上のはもしゃぶコースに松茸が付きます
両コース共通
前菜
お椀
はも梅肉
はも付け焼
はもアスパラ
雑炊
※表示価格は税抜価格となっております。
▼小さい画像クリックで大きい画像が切り替わります。 ※表示価格は税抜価格となっております。
-
はもしゃぶしゃぶ
3,500円
小骨の多い鱧（はも）は「骨切り」が命。
「鱧職人の技」をしゃぶしゃぶでご堪能下さい。
松茸はもしゃぶは5,000円です。
-
はも梅肉
2,000円
特製梅肉でお召し上がり下さい。
-
はも白焼き（わさび）
2,000円
わさびでさっぱりと。
鱧の旨味が口中に残ります。
-
はも南蛮揚げ
1,500円
南蛮風味との相性は抜群です。
-
はも付焼き
2,000円
生醤油で香ばしく焼き上げました。
-
はも白焼(柚子胡椒)
2,000円
スパイシーな味わいはお酒も進みます。
-
はもアスパラ揚
1,800円
生アスパラを鱧で巻き上げてじっくり揚げました。
-
はも天ぷら
1,800円
身の引き締まった鱧も天ぷらではふわふわの食感です。
-
はも柳川
1,800円
トロトロ卵と鱧の相性は抜群！
-
はもざく（酢の物）
1,500円
細かく刻んだ鱧とお野菜の酢の物です。
-
はももずく
1,000円
新もづくと鱧の酢の物です。
-
はも寿司
2,000円
鱧を贅沢にお寿司でご用意しました
お持ち帰り用もご用意いたします（要予約）
お持ち帰り用はも寿司(1本)増量は3,000円です
鱧（はも）について
あっさりした味からは想像できないと思いますが･･･鱧（はも）の語源は「食む（はむ）」と言われるくらい凶暴・獰猛（どうもう）な魚です！ 活絞めする時に指を噛まれたりすることもあります。
鱧は「ウナギ目ハモ科」でウナギやアナゴに形が似ていますが、ウナギやアナゴよりも脂分が少なく、しかも旨味成分である「アミノ酸」がより多く含まれていますので、さっぱり・あっさりしているのに美味しい♪というのが特長です。
またウナギやアナゴと違って、縦に長くて硬い小骨がたくさん通っていて、そのままではとても食べられないため、「骨切り」という処理が必要となります。
骨切りについて
開いた身に細かく包丁を入れていき、皮一枚だけを残してじゃばら状にします。この「骨切り」が鱧職人の技の見せどころ！
※一寸＝3.3cmあたり25本の包丁を入れられれば名人とされています。
この技によって、「骨切りマシン」ではできない「綺麗な華を咲かせる」ことができます。
鱧と関西
関西では昔から鱧がよく食べられています。京都の「祇園祭り」では鱧が大いに振る舞われ、別名「鱧祭り」と呼ばれるくらいです。
何故これほどまでに京都では鱧が好まれたのか･･･ 盆地である京都。新鮮な魚を夏に京都まで運ぶのは非常に困難でしたが、鱧の生命力は抜群で、瀬戸内から生きたまま京都に入荷させることが可能でした。つまり活魚として京都に入荷できるのは鱧ぐらいでした。
