はも料理（5月～9月中旬）
瀬戸内海の 脂がのった天然はもをご用意しております
職人技 「はも骨切り」による 綺麗な華をご堪能ください
鱧（はも）について
あっさりした味からは想像できないと思いますが、鱧（はも）の語源は「食む（はむ）」と言われるほど凶暴・獰猛（どうもう）な魚です！ 活絞めする時に指を噛まれたりすることもあります。
鱧は「ウナギ目ハモ科」でウナギやアナゴに形が似ていますが、ウナギやアナゴよりも脂分が少なく、しかも、旨味成分である「アミノ酸」がより多く含まれていて、さっぱり・あっさりしているのに美味しい♪というのが特長です。
またウナギやアナゴと違って、縦に長くて硬い小骨がたくさん通っていて、そのままではとても食べられないため、「骨切り」という処理が必要となります。
骨切りについて
開いた身に細かく包丁を入れていき、皮一枚だけを残してじゃばら状にします。この「骨切り」が鱧職人の技の見せどころ！
※一寸＝3.3cmあたり25本の包丁を入れられれば“名人”とされています。
この技によって、「骨切りマシン」ではできない「綺麗な華を咲かせる」ことができます。
鱧と関西
関西では昔から鱧がよく食べられています。
京都の「祇園祭り」では鱧が大いに振る舞われ、別名「鱧祭り」と呼ばれるくらいです。
何故これほどまでに京都では鱧が好まれたのか･･･
盆地である京都。新鮮な魚を夏に京都まで運ぶのは非常に困難でしたが、鱧の生命力は抜群で、瀬戸内から生きたまま京都に入荷させることが可能でした。つまり活魚として京都に入荷できるのは鱧ぐらいでした。
