はも料理 ― はも蘊蓄 ―

はも料理(5月~9月中旬)

瀬戸内海の 脂がのった天然はもをご用意しております
職人技 「はも骨切り」による 綺麗な華をご堪能ください

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鱧(はも)について

鱧(はも)について

あっさりした味からは想像できないと思いますが、鱧(はも)の語源は「食む(はむ)」と言われるほど凶暴・獰猛(どうもう)な魚です! 活絞めする時に指を噛まれたりすることもあります。

鱧は「ウナギ目ハモ科」でウナギやアナゴに形が似ていますが、ウナギやアナゴよりも脂分が少なく、しかも、旨味成分である「アミノ酸」がより多く含まれていて、さっぱり・あっさりしているのに美味しい♪というのが特長です。

またウナギやアナゴと違って、縦に長くて硬い小骨がたくさん通っていて、そのままではとても食べられないため、「骨切り」という処理が必要となります。

骨切りについて

骨切りについて

開いた身に細かく包丁を入れていき、皮一枚だけを残してじゃばら状にします。この「骨切り」が鱧職人の技の見せどころ!

※一寸=3.3cmあたり25本の包丁を入れられれば“名人”とされています。

この技によって、「骨切りマシン」ではできない「綺麗な華を咲かせる」ことができます。

鱧と関西

鱧と関西

関西では昔から鱧がよく食べられています。

京都の「祇園祭り」では鱧が大いに振る舞われ、別名「鱧祭り」と呼ばれるくらいです。

何故これほどまでに京都では鱧が好まれたのか・・・

盆地である京都。新鮮な魚を夏に京都まで運ぶのは非常に困難でしたが、鱧の生命力は抜群で、瀬戸内から生きたまま京都に入荷させることが可能でした。つまり活魚として京都に入荷できるのは鱧ぐらいでした。

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*ランチ6名様以上はご予約承ります(前日までにご連絡下さいませ)

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